Esame parengę įvairių MAPAX® pasiūlymų, kaip spręsti problemas, su kuriomis susiduria žuvies ir jūros gėrybių gamybos specialistai.
Šviežia žuvis ir jūros gėrybės labai greitai netenka savo pradinės kokybės dėl mikroorganizmų dauginimosi ir su fermentais susijusių procesų. Taip yra dėl jų didelio vandens aktyvumo, neutralaus pH (labai palankus mikroorganizmų dauginimuisi) ir fermentų, kurie labai greitai pablogina skonį, ir kvapą. Mikroorganizmų skaidomi baltymai suteikia nemalonų kvapą.
Riebios žuvies, kaip lašiša, silkė ar skumbrė, nesočiųjų riebalų oksidacija taip pat suteikia apetito nekeliančius kvapus ir skonį. Tokia žuvis, kaip silkė ar upėtakis, gali apkarsti dar prieš aptinkant mikrobiologinį gedimą.
Norint išlaikyti šviežių žuvies produktų aukštą kokybę, ypač svarbu, kad temperatūra būtų kuo artimesnė 0°C. Derinant tinkamą dujų mišinį ir temperatūros kontrolę, žuvies galiojimo laiką galima prailginti keliomis labai svarbiomis dienomis, be abejo, jei užtikrinama nenutrūkstama šaldymo grandinė.
Anglies dioksidas išsaugo kokybę
Anglies dioksidas (CO2) turi stiprų slopinantį poveikį tokioms aerobinėms bakterijoms, kaip pseudomonas, acinetobacter ir moraxella. Sumažinus žuvies paviršiaus pH, anglies dioksido koncentracija pakankamai didelio tūrio pakuotėse viršija 20 %.
Paprastai naudojama 50 % CO2 koncentracija. Atsižvelgiant į laikymo temperatūrą (0–2° C), šviežios žuvies, supakuotos į MAP, saugojimo laikas prailginamas iki 3–5 dienų. Vis dėlto, pernelyg didelės koncentracijos gali sukelti nepageidaujamą šalutinį poveikį – audinių skysčio praradimą, o supakuotiems krabams suteikti rūgštų skonį.
Menkę, plekšnę, otą, juodadėmę menkę, merlangą ir kitas panašias žuvis modifikuotoje atmosferoje 0° C temperatūroje galima saugoti dvigubai ilgiau nei paprastame ore.
Deguonis išsaugo spalvą
Deguonį galima naudoti kaip modifikuotos atmosferos komponentą, kuris padeda išvengti žuvies bei jūros gėrybių spalvos pokyčių ir blunkančio pigmento. Deguonis taip pat reikalingas tam, kad neleistų daugintis anaerobinėms bakterijoms, tokioms kaip clostridium, kurios gali išskirti toksinus.
Jei žuvis supakuota tinkamoje modifikuotoje atmosferoje, o jos saugojimo laikas trumpas, bakterijų clostridium dauginimosi rizika yra labai maža. Žemesnėje nei +3° C (+37,4 F) temperatūroje bakterijų clostridium dauginimosi galima visiškai išvengti.
Deguonies negalima naudoti pakuojant riebią žuvį, kad ji neapkarstų. Šiuo atveju tinkamesnis azotas.
Spauskite čia norėdami pamatyti didesnį vaizdą
